1.熱干面制作工藝

1.和面：面粉中要加入鹽和堿，比例為250:2:1，堿使用前先化水存放一天，面條直徑控制在1.5-1.6毫米之間。

2.撣面：撣面要用大鍋、大火，每次下面2公斤，煮沸后加生水，用長筷子上下翻動，防止面條成團。上蓋再煮沸，待面條出現透明質感，即八成熟后起鍋?？焖倭苌淮螢r干，攤在案板上淋上熟油拌開。一般25公斤面淋1.5-2公斤油。

3.燙面：水沸后，用笊籬盛面在沸水中來回浸燙數次，待熟透熱后迅速盛入碗中。

4.配料：上好醬油10克、香醋4克、胡椒0.5克、味精0.5克、芝麻醬15≈18克，小麻油5克、醬紅白蘿卜丁各4克、香蔥5克，另外，醬油中要按50:1的比例溶入綿白糖。

5.芝麻醬制作：白芝麻或黃芝麻中火炒熟，炒至有香味，口感脆爽時起鍋，再用攪拌機打碎，石磨研磨成芝麻醬。最后在芝麻醬中加入四成小麻油。



2.面條生產過程中對原料的要求

目前國內面條生產行業存在很多問題，影響著面條企業的發展和產品質量。下面將詳細說明面條生產原料的重要性。

面條生產中原料的質量和處理非常重要，是整個生產過程的基礎。面條生產的原料要按照工藝要求處理。原料面粉品種少，面粉專用粉質量差，無視面粉質量對面條質量的影響，將李察魯用作面粉生產原料，容易出現兩個主要質量問題。

一、掛面的斷條、渾湯

面條上架后，筋力不足，容易斷。因為渾湯面團形成面筋結構質量不好，非常容易斷條。

二、酥面問題

酥面條意味著面條表面有嚴重的縱向裂紋和裂紋現象，嚴重的時候，甚至有數千種產品會變成酥條廢品。大量酥皮面條機械再加工、產品貨架、煤炭電力消費及成品增加、產品質量惡化及真品率降低。

對棉用水質量重視不足，棉用水不符合要求，產品質量也會下降。

小型掛面機故障處理方法

1、面條斷條

因為面粉里有雜質(上次和棉桶里剩下的渣)或者面不均勻。

2、面板和面條是曲線波形。

滾筒之間的刮刀和刀具梳子只需要安裝角度太大或梳理刀片入口使其就位即可。

3、面板染色卷

因為面粉不好的水分太大，或者刮刀螺栓松。

4、不能掛面

單面刀片與底板不一致，修整單面刀片即可。

5、面板運行邊緣或面板兩側厚度不均。

因為滾子兩端的間距不一致，所以調整滾子兩端的間距使其均勻即可。



3.掛面生產線的工藝流程是怎樣的？

掛面機設備從面粉提升、鹽堿水混合、計量供水、攪拌和面、熟化輸送、壓延機、面片熟化、連續壓片、給干掛條、上架輸送，懸掛運行、烘干脫水，下架整形至輸送切斷等工藝均為自動作業，基本實現自動化生產。 具有自動化程度高、空氣能取熱、結構新穎、設計合理、運行平穩、維修方便等特點。生產出的掛面色澤均勻一致、煮熟后筋道爽口，富有彈性。那么，掛面生產線的工藝流程又是怎樣的?

工藝流程：

原料提升—投粉—混合計量給水—和面—熟化輸送—一次壓延—面片熟化—連續壓片—切絲定長—給桿—掛桿上架—剪齊—烘房烘干—下架—定長切—包裝